#577 - Eloy Spinnler - Chef, Groupe Bonaloi - Viser l'excellence sans sacrifier l'humain
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Notre nouveau film « Europe : il va falloir arrêter de subir 🇪🇺 » est dispo sur YouTube : https://taap.it/rewrosY À 32 ans, Eloy Spinnler dirige 3 restaurants et 140 collaborateurs, et 400 000 personnes le suivent sur Instagram et YouTube. Il a arrêté de courir après les étoiles : pour lui, la cuisine, c’est avant tout faire plaisir. Entré à Ferrandi à 13 ans, il a le sentiment qu’on lui a volé son adolescence. Pendant que ses potes font la fête à Budapest, lui se fait malmener à la Tour d’Argent. Un soir, en renfort chez le chef Juan Arbelaez, il découvre une équipe débordée mais souriante : on peut être exigeant sans faire souffrir. Pourtant une fois chef, il reproduit ce qu’il a subi. Jusqu’au jour où il menace un cuisinier, et réalise qu’il est devenu le chef qu’il détestait. C’est le déclic : pour changer, et faire changer les autres, il passe par la réserve opérationnelle de l’armée pour comprendre l’esprit de corps, puis par le coaching. Résultat : aucun échec pour ses 3 restaurants, Orgueil, Colère et Envie le Banquet, chacun inspiré d’un péché capital. Aujourd’hui, son groupe Bonaloi affiche un ticket moyen de 60 euros, achète ses cochons entiers pour ne rien gaspiller et n’a jamais été aux prud’hommes en cinq ans. On aborde aussi : - Les trois grandes étapes qui ont fait sortir les chefs de leur cuisine : Auguste Escoffier, Paul Bocuse et Top Chef- Pourquoi la violence en cuisine est « la solution de la flemme », et comment l’anticipation la remplace- Comment il s’est associé à parts égales avec Benoît, arrivé après lui, et pourquoi l’acquisition progressive de ses parts les a rassurés tous les deux- Comment rendre un buffet à volonté rentable et anti-gaspi, et pourquoi il récompense les assiettes finies au lieu de pénaliser les restes- Comment il finance ses prochains restaurants avec sa communauté, sans perdre sa liberté Un épisode profond et plein d’émotion, où Eloy raconte avec passion la gestion de ses restaurants, ses associati...
