【割烹 新多久 山貝真介・山貝亮太】火災からの再起、そしてコース一本への覚悟。阿吽の呼吸で挑む『目的地になる日本料理店』
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食の最前線に立つプロフェッショナルをお迎えし、その歩みや哲学、普段は語られない内面に迫るビデオポッドキャスト「TABLE TALK」。第4回のゲストは、新潟県村上市で歴史を刻む日本料理店 「割烹 新多久」 山貝真介・山貝亮太 兄弟をお迎えしました。初のオンライン収録となった今回は、MC2人が現地を訪れた際の感動の食体験からスタート。新潟の夏の魚「アラ」の魅力や50年受け継がれる秘伝のタレ、京都での修行時代、そして実家の全焼という逆境から兄弟で再起を果たした日々の葛藤を語っていただきました。「ないものは取り寄せない」「村上の食材を自分たちのフィルターで再解釈する」——。大衆割烹からコース一本へと舵を切り、遠方からわざわざ足を運ぶ“目的地”となる料理店へと進化を続けるお二人の料理哲学に迫ります。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━【チャプター】00:00 オープニング・ゲスト紹介（割烹 新多久 山貝真介さん・山貝亮太さん）01:20 訪れた日の思い出・手書きメニューの裏側02:15 新潟の夏の味覚「アラ」と郷土の贅沢定食04:53 50年受け継がれる秘伝のタレとおにぎりの話06:00 毎日の仕入れから生まれる献立と村上の豊かな食材08:10 敷地内のジビエ処理施設と罠猟・釣りの話10:42 真介さんの原点：料理の道へ進んだきっかけと京都「天喜」での修行15:05 亮太さんの原点：京都「お福」での修行と一度料理を離れた日々25:00 システムキッチン施工と居酒屋立ち上げで見出した「料理の楽しさ」28:20 20年前の合流と実家の火災、兄弟で継ぐ決意31:20 コロナ禍を機に弁当・仕出しをやめ「コース一本」に振り切った理由37:10 村上に足を運んでもらう「目的地の店」を目指して40:30 観光客・ツアー向け営業からの脱却と客層の変化42:30 「村上の食材を使うだけ」から「ここでしか食べられない料理」へ44:30 八寸をやめ、食材そのものの甘みや香りと向き合う48:30 顔が見える地元の生産者・漁師たちとの自然な繋がり51:50 仕事は楽しまないと皿に出る。2人の料理へのスタンス54:10 今後の展望：席数を絞り、すべてを届けられるカウンター割烹へ59:20 恒例質問：死ぬ前に食べたいものは？（具なし海苔おにぎり／自家製塩引き鮭）01:04:00 お二人がプライベートで通う・好きな飲食店01:05:50 新多久のまかない事情と屋号「新多久 」のルーツ01:08:20 エンディング━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━【ゲスト情報】・割烹 新多久 （新潟県村上市） 公式HP：h...
