Skip to content
Log in Join free
Umami cover art

444

Umami

A Food , Arts and Health & Fitness podcast

#122 in Food · 🇪🇸
Good podcast? Give it some love!

About the show

Kéthetente beszélgetünk gasztronómiáról, annak gazdasági, társadalmi és kulturális vetületeiről. A gasztronómiát gyakran értéksemleges területnek gondoljuk, egy társadalmon és politikán kívüli világnak, miközben fontos látni, hogy amit eszünk, és enni fogunk a jövőben, az társadalmi folyamatokba ágyazott jelenség.

Newest episodes

Az olívaolaj sztártermék lett, de a termesztés egyre kiszámíthatatlanabb | Umami #10

49 min

Harminc év alatt 161-szeresére nőtt a magyar olívapiac, közben egyre többeket érdekel, pontosan honnan jön és hogyan készül az olívaolaj. Laki Julival, a görögországi Honest Oil társalapítójával beszélgettünk arról, mitől jó az extra szűz olívaolaj, hogyan lesz a leszedett bogyóból még aznap olaj, és mit jelent a termelőknek az egyre kiszámíthatatlanabb időjárás. 0:00 Intro 0:35 Megint el vagyunk ájulva Horváth Boldizsár zöldségeitől, lassan szponzorálhatna minket 3:45 Gasztroforradalommal megérkezett az olívaolaj trend Magyarországra is, de a nagy élelmiszerláncok polcain kaphatóak gyakran pocsék minőségűek 7:45 Vendégünk a Görögországban családi vállalkozásban olívaolajat termelő Laki Juli 12:05 Az első évben a telken álló 150 fő olajfából lett 200 liter olívaolaj, betöltötték üvegbe és kivitték a berlini kézműves piacra 19:35 Vissza az alapokhoz: mit jelent, hogy extra szűz és hidegen sajtolt 22:55 Két lábon terjesztett olívaolaj, kóstolók, lakáséttermek 29:55 Olívaolajtermesztők egy napja: szüret és már aznap mennek a bogyók a présházba 33:05 Az angol piac már eleve jóval kiépültebb, de a magyar piacra is most már több ezer litert hoznak 38:05 Az árakat a spanyol piac határozza meg. Megjelentek az olcsóbb észak-afrikai és török olajok 41:25 Spanyolok többségében ültetvényeken termelnek ipari mennyiségű olajat, görögöknél elterjedtebbek a családi gazdaságok 44:25 Kiszámíthatatlanabbá váló időjárás a klímaváltozással 47:25 Juli könyvajánlója: Helen Graham Centerpiece A rendszerváltás utáni években az egyre nyitottabbá váló ország gyorsan megismerkedett a mediterrán konyhával, a Nyugatra induló magyar turisták legnépszerűbb úticéljai között volt Olaszország és Görögország is. A tévékben pedig feltűntek a – jellemzően angolszász – főzös műsorok, amelyek már az olívaolaolajat mutatták be korszerű konyha alapjaként, ez volt a legfontosabb zsiradék (Jamie Oliver locsolta is mindenre), és ezt ajánlották az újonnan megjelenő szakácskönyvekben, receptoldalakon. A magyar...

Mindig maradjon egy kis titok! – harminc éves a Rosenstein, Budapest egyetlen családi csúcsétterme | Umami #9

52 min

Magyarországon alig találni több generációs családi vendéglőt, a Rosenstein viszont harminc éve állja a sarat. Meg tudták tartani a magyaros és a pesti zsidó klasszikusokat, sőt még hosszú étlapot is, miközben elindutak saját termékekkel, és saját alapanyagokat is termelnek. A vendég: Rosenstein Róbert. 0:35 Katát Pallag Dávid lestyános korhelylevese nyűgözte le az új Tony című Bourdain-film vetítésén. 3:55 Rosenstein Robi, nagybetűs Vendéglátós. 6:45 Indulás a Margitszigeti Nagyszálló konyhájáról; a borjúláb- és a pacalpörköltreceptek a ceglédi évekből jönnek. 11:45 Megnyitják a Kürtös Ételbárt a Keletinél, a pályaudvar–lengyelpiac–baleseti háromszögben. 14:15 Megnyílik a Rosenstein étterem. A zsidó étterem címke vállalása. Hosszú étlap, folyamatos főzés, nagy stáb. 17:45 Válságok túlélése: a magyar törzsvendégre kell adni. 28:25 Túlélni a járványt: a pincérek házhoz szállítanak. 30:35 Hogy lehet ennyire hosszú étlapot fenntartani 2026-ban? 38:05 River Cottage inspirációk, saját kert és föld vágya, farm-to-fork. 43:15 Készül az új Rosenstein szakácskönyv. 45:35 Családi étteremben van-e család-munka egyensúly? A „történelmi okok miatt” fordulat ugyan kínosan közhelyes és megfelelően semmit mondó, de ha annak az okát keressük, hogy miért nem találunk az országban több generáció óta működő családi vendéglőket, ahol szakács-és/vagy vagy tulajdonos-dinasztiák etetik a népet, akkor nehéz más logikus érvet találni: történelmi okok. A szocializmus első időszakában fölszámolta a családi vállalkozásokat, és hiába lett később, az érett kádárizmusban a vendéglátás az típusú, korlátozott magántulajdon kísérleti terepe, stabil, egy újabb teljes rendszer- és gazdaságimodellváltást is kibíró vendéglátóipari vállalkozást csak nagyon keveseknek sikerült fölépíteniük. A több generációs családi éttermek modellje máshol – például  a mediterrán országokban – nagyon elterjedt, nem véletlen, hogy annyira jók az egyszerű, olcsó kis éttermek, a „népi vendéglátás”  Görögorszától Portugáliái...

A konyhák Kurt Cobain-Odüsszeusza halálában lett igazi legenda | Umami #8

1 hr 5 min

Anthony Bourdain személyisége, története még halála után nyolc évvel is izgalomban tartja a fél világot. Sűrű történet ez, van benne minden, gimis romantika, keménydrogos gasztrorocksztárság, értelmiségi álomkarrier, médiaglória, és mindemögött örvénylő bűntudat és depresszió.  Eheti podcast epizódunk, amolyan crossover rész, mondhatni egy borízű umami vagy umami ízű bor: Uj Péter volt vendégünk! UP-pal az adásban a most mozikba kerülő Tony című film kapcsán a legendás Anthony Bourdainről beszélgettünk. 0:00 Nóra belebotlott a 3 Michelin csillagos Hiša Franko étterem kistestvérébe 7:10 Vacsorával egybekötött mozizás keretében megnéztük a Tonyt 9:50 Jack Kerouac és J. D. Salinger nyomai Bourdain könyvében 17:30 Egy közép-európai 20 éves, jó tanuló kiscsajt mi fog meg benne 25:50 Tony, mint egész estét szórakoztató film jobb, mint a könyve, de a könyve sokkal jelentősebb 30:00 az underground értelmiségi hős, miközben ebben a könyvében persze piedesztálra is emelte a toxikus és önpusztító konyhai macsó világot 38:50 örökérvényű meglátásai az étterem nyitásról és a mindennapi munkás napokról 45:50 Bourdain valójában a kisodródott író, nem a jól író szakács 49:20 Budapest epizód kivesézése  52:50 Bourdain, mint a bolyongó modern Odüsszeusz 59:20 A kezeletlen depresszió veszélyei - menjetek terápiába Az amerikai séf, író, újságíró és televíziós műsorvezető leginkább arról vált híressé, hogy őszintén, önazonosan és vagányan beszélt az ételekről és a konyha világáról. 1999-ben a New Yorkerben „Ne egyél, amíg ezt el nem olvasod!” című cikkével vált ismertté (amit a közhiedelemmel ellentétben nem egyszerű olvasói levélként küldött be, hanem a New York Timesnál dolgozó anyja ajánlotta szerkesztő kollégájának). Ebben mindenféle belsős-vendéglátós titkokat osztott meg viccesen és kíméletlenül, hogy hétfőn nem szabad halat rendelni, mert az nem friss, hogy aki jól átsütve kéri a húst, az a legrosszabb darabot kapja, hogy a szakácsok utálják a vegetáriánus vendégeket. A New York...

Similar podcasts

All episodes

Az olívaolaj sztártermék lett, de a termesztés egyre kiszámíthatatlanabb | Umami #10

49 min

Harminc év alatt 161-szeresére nőtt a magyar olívapiac, közben egyre többeket érdekel, pontosan honnan jön és hogyan készül az olívaolaj. Laki Julival, a görögországi Honest Oil társalapítójával beszélgettünk arról, mitől jó az extra szűz olívaolaj, hogyan lesz a leszedett bogyóból még aznap olaj, és mit jelent a termelőknek az egyre kiszámíthatatlanabb időjárás. 0:00 Intro 0:35 Megint el vagyunk ájulva Horváth Boldizsár zöldségeitől, lassan szponzorálhatna minket 3:45 Gasztroforradalommal megérkezett az olívaolaj trend Magyarországra is, de a nagy élelmiszerláncok polcain kaphatóak gyakran pocsék minőségűek 7:45 Vendégünk a Görögországban családi vállalkozásban olívaolajat termelő Laki Juli 12:05 Az első évben a telken álló 150 fő olajfából lett 200 liter olívaolaj, betöltötték üvegbe és kivitték a berlini kézműves piacra 19:35 Vissza az alapokhoz: mit jelent, hogy extra szűz és hidegen sajtolt 22:55 Két lábon terjesztett olívaolaj, kóstolók, lakáséttermek 29:55 Olívaolajtermesztők egy napja: szüret és már aznap mennek a bogyók a présházba 33:05 Az angol piac már eleve jóval kiépültebb, de a magyar piacra is most már több ezer litert hoznak 38:05 Az árakat a spanyol piac határozza meg. Megjelentek az olcsóbb észak-afrikai és török olajok 41:25 Spanyolok többségében ültetvényeken termelnek ipari mennyiségű olajat, görögöknél elterjedtebbek a családi gazdaságok 44:25 Kiszámíthatatlanabbá váló időjárás a klímaváltozással 47:25 Juli könyvajánlója: Helen Graham Centerpiece A rendszerváltás utáni években az egyre nyitottabbá váló ország gyorsan megismerkedett a mediterrán konyhával, a Nyugatra induló magyar turisták legnépszerűbb úticéljai között volt Olaszország és Görögország is. A tévékben pedig feltűntek a – jellemzően angolszász – főzös műsorok, amelyek már az olívaolaolajat mutatták be korszerű konyha alapjaként, ez volt a legfontosabb zsiradék (Jamie Oliver locsolta is mindenre), és ezt ajánlották az újonnan megjelenő szakácskönyvekben, receptoldalakon. A magyar...

Mindig maradjon egy kis titok! – harminc éves a Rosenstein, Budapest egyetlen családi csúcsétterme | Umami #9

52 min

Magyarországon alig találni több generációs családi vendéglőt, a Rosenstein viszont harminc éve állja a sarat. Meg tudták tartani a magyaros és a pesti zsidó klasszikusokat, sőt még hosszú étlapot is, miközben elindutak saját termékekkel, és saját alapanyagokat is termelnek. A vendég: Rosenstein Róbert. 0:35 Katát Pallag Dávid lestyános korhelylevese nyűgözte le az új Tony című Bourdain-film vetítésén. 3:55 Rosenstein Robi, nagybetűs Vendéglátós. 6:45 Indulás a Margitszigeti Nagyszálló konyhájáról; a borjúláb- és a pacalpörköltreceptek a ceglédi évekből jönnek. 11:45 Megnyitják a Kürtös Ételbárt a Keletinél, a pályaudvar–lengyelpiac–baleseti háromszögben. 14:15 Megnyílik a Rosenstein étterem. A zsidó étterem címke vállalása. Hosszú étlap, folyamatos főzés, nagy stáb. 17:45 Válságok túlélése: a magyar törzsvendégre kell adni. 28:25 Túlélni a járványt: a pincérek házhoz szállítanak. 30:35 Hogy lehet ennyire hosszú étlapot fenntartani 2026-ban? 38:05 River Cottage inspirációk, saját kert és föld vágya, farm-to-fork. 43:15 Készül az új Rosenstein szakácskönyv. 45:35 Családi étteremben van-e család-munka egyensúly? A „történelmi okok miatt” fordulat ugyan kínosan közhelyes és megfelelően semmit mondó, de ha annak az okát keressük, hogy miért nem találunk az országban több generáció óta működő családi vendéglőket, ahol szakács-és/vagy vagy tulajdonos-dinasztiák etetik a népet, akkor nehéz más logikus érvet találni: történelmi okok. A szocializmus első időszakában fölszámolta a családi vállalkozásokat, és hiába lett később, az érett kádárizmusban a vendéglátás az típusú, korlátozott magántulajdon kísérleti terepe, stabil, egy újabb teljes rendszer- és gazdaságimodellváltást is kibíró vendéglátóipari vállalkozást csak nagyon keveseknek sikerült fölépíteniük. A több generációs családi éttermek modellje máshol – például  a mediterrán országokban – nagyon elterjedt, nem véletlen, hogy annyira jók az egyszerű, olcsó kis éttermek, a „népi vendéglátás”  Görögorszától Portugáliái...

A konyhák Kurt Cobain-Odüsszeusza halálában lett igazi legenda | Umami #8

1 hr 5 min

Anthony Bourdain személyisége, története még halála után nyolc évvel is izgalomban tartja a fél világot. Sűrű történet ez, van benne minden, gimis romantika, keménydrogos gasztrorocksztárság, értelmiségi álomkarrier, médiaglória, és mindemögött örvénylő bűntudat és depresszió.  Eheti podcast epizódunk, amolyan crossover rész, mondhatni egy borízű umami vagy umami ízű bor: Uj Péter volt vendégünk! UP-pal az adásban a most mozikba kerülő Tony című film kapcsán a legendás Anthony Bourdainről beszélgettünk. 0:00 Nóra belebotlott a 3 Michelin csillagos Hiša Franko étterem kistestvérébe 7:10 Vacsorával egybekötött mozizás keretében megnéztük a Tonyt 9:50 Jack Kerouac és J. D. Salinger nyomai Bourdain könyvében 17:30 Egy közép-európai 20 éves, jó tanuló kiscsajt mi fog meg benne 25:50 Tony, mint egész estét szórakoztató film jobb, mint a könyve, de a könyve sokkal jelentősebb 30:00 az underground értelmiségi hős, miközben ebben a könyvében persze piedesztálra is emelte a toxikus és önpusztító konyhai macsó világot 38:50 örökérvényű meglátásai az étterem nyitásról és a mindennapi munkás napokról 45:50 Bourdain valójában a kisodródott író, nem a jól író szakács 49:20 Budapest epizód kivesézése  52:50 Bourdain, mint a bolyongó modern Odüsszeusz 59:20 A kezeletlen depresszió veszélyei - menjetek terápiába Az amerikai séf, író, újságíró és televíziós műsorvezető leginkább arról vált híressé, hogy őszintén, önazonosan és vagányan beszélt az ételekről és a konyha világáról. 1999-ben a New Yorkerben „Ne egyél, amíg ezt el nem olvasod!” című cikkével vált ismertté (amit a közhiedelemmel ellentétben nem egyszerű olvasói levélként küldött be, hanem a New York Timesnál dolgozó anyja ajánlotta szerkesztő kollégájának). Ebben mindenféle belsős-vendéglátós titkokat osztott meg viccesen és kíméletlenül, hogy hétfőn nem szabad halat rendelni, mert az nem friss, hogy aki jól átsütve kéri a húst, az a legrosszabb darabot kapja, hogy a szakácsok utálják a vegetáriánus vendégeket. A New York...

Milyen a jó gasztroinfluenszer? A Stahl Judit-korszaktól a TikTokos villámreceptekig | Umami #7

1 hr 7 min

Az Umami második évadját Kárai Dáviddal indítjuk. Dávid bloggerből lett influenszer, séf, szakácskönyvszerző – megélhetési influenszer, ahogy ő hivatkozik magára. Amellett, hogy Dávid segítségével bepillantást kapunk a gasztroinfluenszerek munkájába, arról is beszélünk, hogy milyen felelőssége van az internetes véleményvezéreknek, és hogy mennyire érdemes hinni a videós éttermi ajánlóknak. 0:00 Szokásos ajánlónk: Vida Vera Vaskapu vacsorája és Újlipócia új tacós helye 2:50 Vendégünk, Dávid, a megélhetési influenszer 5:30 Korai influenszerek: Julia Child és Stahl Judit 8:30 A gasztronómia átvette a magas művészet helyét a társadalomban 12:20 Gasztroblogger-történet, első és másodhullámos bloggerek 17:30 2010-es évek elején óriás gasztroboom, elindulnak a saját blogjaink is 24:50 Insta világ rendje, hashtagek, vasárnap délutáni desszertposztolás 28:40 Személyes brand, sok lábon állás 34:40 Szponzorált tartalmak, piszkos anyagiak, hitelességitőke-fogyás 46:00 Leáldozott az influenszer érának? Facebook-, Insta- és TikTok-buborékok 54:20 Étterem-influenszerkedés, anonim tesztelés eltűnése 1:01:20 Milyen a jó influenszer? 1:04:40 Új rovatunk: szakácskönyv, amibe mindenkinek legalább egyszer bele kellene néznie Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakáccsal beszélgettünk, a másodikban Makai Edina séf volt a vendégünk, a harmadikban Dénes Dórával a gyerekkori válogatósság okait kutattuk. A negyedik részben a biodiverzitásról, az ötödikben a fermentálásról beszélgettünk, az évadzáróban pedig a konyhára néztünk rá környezetpszichológiai szempontból. Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az umami@444.hu címre! Kövessétek az Umamit Spotifyon és Apple Podcastsban! See omnystudio.com/listener for privacy information.

Az a jó konyha, ahol hatékonynak érzed magad | Umami #6

58 min

Miért érezzük otthonosnak az egyik konyhát, miközben egy másikban feszengünk? Gasztropodcastunk legújabb adásában a konyhára környezetpszichológiai szemszögből nézünk rá. Arról beszélgetünk, hogyan befolyásolja a tér a viselkedésünket, társas kapcsolatainkat, privát szféránkat és mitől lehet a konyhánk egy “jó” tér.  Vendégünk Dr. Dúll Andrea, környezetpszichológus, egyetemi tanár, az ELTE Ember Környezet Tranzakció Intézet vezetője.  0:00 Szokásos ajánlónk: rántott máj és paradicsomok legjobb nyári helye 3:30 Konyha, mint tér helye a lakásban. Polgárságnál eldugott helyiség, vidéken egy tér. 30-as években felbukkanó frankfurti konyha.  12:30 Optimalizált ergonomikus konyhák. 18:20 A konyha így a korábban elkülönített munkatérből a lakás központi, közösségi terévé válik. 25:20 Aki táplál, az a közösséged. 30:10 Az a jó konyha, ahol hatékonynak érzed magad. 34:30 Hogyan befolyásolja a tér a főzési kedvünket? 44:30 A járvány után elterjedtebbé vált az otthoni munkavégzés, néha pont a konyhában ülve is.  49:20 Praktikus tippek-trükkök a hatékony konyhához. Kihúzható fűszerpolc, eldugott szendvicssütő, kádnyi mosogató. Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre! Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson! Az első évadnak ezzel a résszel vége, szeptember végén érkezünk az új évaddal. See omnystudio.com/listener for privacy information.

A kombucha horrorfilmes kinézetű zselés lepénykéje | Umami #5

50 min

Bélflórafixált korunk italsztárja a kombucha és a vízikefir, de otthoni elkészítésükkel még mindig bátortalanul ismerkedünk. Bár sokszor egy kategóriába sorolják őket, jelentősen különböznek: más mikrobiológiai összetétel, más alapanyagok, más ízvilág. Elkészítésük és felhasználásuk is különböző. Ez az adásunk az erjesztésről (fermentálásról), erjeszett alkoholmentes italokról szól, hogyan készülnek, miért váltak népszerűvé. Erjesztési alapelvek, ízesítési lehetőségek, mikrobiom, egészség. Vendégünk Farkas Fruzsina alias The Green sommelier, a fermentált és alkoholmentes italok szakértője, akinek idén jelenik meg A buborékok forradalma címmel saját könyve is. 00:00 Ábrahámhegyi kihelyezett tagozat. 04:00 Mi az a kombucha, és mi az a vízikefir? 08:40 Japán kristálygomba, ami se nem japán, se nem gomba. 10:50 A kombucha horrorfilmes kinézetű zselés lepénykéje.  13:10 Koffucha a kávéból készült kombucha, “jun” kombucha. 15:20 Saját lakásunk mikrovilága fogja meghatározni az italunk ízét. 18:00 Belső klímaválság és végre előkerül a mikrobiom is. 25:50 Nemzetközi kapcsolatok szakról a SALT-ba. 31:20 Anyukák, IT-s srácok és felsővezetők járnak fermentálni. 35:20 Hogy kezdj neki, ha még sosem csináltál ilyet? 42:10 Kézműves kombucha, pre-, pro- és zombiotikumok.  46:30 Melyik budapesti helyen ihatsz jó kombuchát? Az Umami a 444.hu kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakács, Pohner Ádám és Hetey Márton, a második adásban Makai Edina, harmadikban Dénes Dóra, negyedikben Réthy Kati volt a vendégünk.  Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre! Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson! See omnystudio.com/listener for privacy information.

A babot meg a zöldborsót már elvitte a klímaváltozás | Umami #4

1 hr 4 min

Régen borsónagyhatalom voltunk, már alig maradt termelés. Harc az ízetlen,  ipari egyenzöldségek ellen, a régi tájfajtákért. A vendég: Réthy Kati, biológus, agroökológus, őstermelő. 00:00 Intro és a berlini kocsma trend 05:20 Miért csak egyfajta uborkát, egyfajta paprikát, jó esetben kétfajta paradicsomot lehet kapni a boltokban?  13:20 Szomorú ízű paradicsomok, bezzeg az osztrák boltok 21:20 Ceglédi sárga, máriapócsi koktél és a többi tájfajta növényünk 24:30 Régen borsó nagyhatalom voltunk, ma már a klímaváltozás elvitte a hazai termelést. Homoki bab és magyar csicseriborsó. 31:10 Mézédes cukorborsó, kifejtőborsó, héjas laposborsó, lóbab 41:00 Monokultúrás termelés a bőrünkre megy 47:10 Génmódosítás lobbi, EU-s agrárpolitikai és kis magfogók 57:30 Dan Barber TED talk-ot ajánlunk 1:02:20 Magbörze, magszerzés, palánta csere-bere Csaknem 370 ezer virágos növényfaj közül világszerte mindössze 200-at használunk élelmiszerek előállításhoz, miközben a 200 növényfajból pusztán 9 faj adja a globális növénytermesztés több mint felét. A legnagyobb termelők ráadásul csak egyetlen faj egyetlen fajtáját termesztik. Ezek a monokultúrás mezőgazdaság az elmúlt száz évben egyszerűbb, hatékonyabb és olcsóbb termelést tett lehetővé, ugyanakkor sérülékenyebbé is teszi a veteményt a kártevőkkel és a betegségekkel szemben, sok esetben rombolja a természetes ökoszisztémát és csökkentik a talaj termékenységét, nem utolsó sorban pedig sztenderdizált, unalmasabb, tápanyagszegényebb ételt is eredményeznek. A mai részben arról lesz szó, hogy miért éri meg a biodiverzitásra törekedni, miért fontos helyi viszonyokhoz alkalmazkodó tájfajtákkal kísérletezni és miért akkora öröm a friss, szezonális, változatos termés.  Vendégünk Réthy Kati, biológus, agroökológus, őstermelő, aki a saját kertjéből hozott a stúdióba háromféle cukorborsót, kétféle lóbabot, száraz borsót, fekete csicseriborsót és kovászolt cukorborsót, hogy megmutassa milyen sokfélék és izgalmasak lehetnek ezek a zöldségek. Ha van...

Miért válogat a gyerek? | Umami #3

46 min

A „válogatósság” száz éve még nem létezett. Ultrafeldolgozott élelmiszerek és függőség. „Dehát rá van írva, hogy bio!” Azt gondolod, hogy egészségeset adsz a gyerekednek, pedig… 00:00 Intro  01:30 Veit könyve a gyerekek száz évvel ezelőtti étkezési szokásairól. 09:00 Tényleg mást kell ennie a gyereknek, mint a felnőttek? Mennyire mást?  18:00 Élménytelenné vált az evés a családokban. Túl sok inger, túl sok képernyő, kevés mozgás. 28:40 Ultrafeldolgozott gyerekételek. Minden tele cukorral. Nem tud megéhezni a gyerek a nasitól. Ráírják, hogy bio, hogy száz százallék gyümölcs, de csak kárt csinálsz vele. Health washing. 32:00 Azt gondolod, hogy egészségeset adsz a gyereknek, pedig… 33:00 Nagyszülők, rokonok, vendégség. 27 féle színes cukor az asztalon. Nagy az ellenszél.  37:50 A megosztott felelősség modellje. Nemcsak a szülő a felelős, a gyerek is. A piac, mint minőségi program. Helen Zoe Veit  amerikai történész a száz évvel ezelőtti gyermekétkezésről és a modernkori válogatósságról szóló, idén megjelent könyvében azt írja, hogy a gyerekkori válogatósság nem veleszületett vagy elkerülhetetlen jelenség, hanem jelentős részben történelmi, kulturális és társadalmi hatások eredménye. A 19. században az amerikai gyerekek ugyanazokat az ételeket ették, mint a felnőttek: keserű zöldségeket, savanyúságokat, belsőségeket, csípős ételeket és sok más, ma "gyerekbarátnak" nem tartott fogást. Az 1930-as évek előtt a válogatós evés nem létezett fogalomként, még kevésbé a gyermekek identitásának részeként. A korábbi generációk alig vették észre az alkalmankénti étel-visszautasításokat, vagy „szeszélyeknek” tekintették azokat, nem a gyermekkor központi részének, ahogyan ma sem tekintjük a gyerekek fogmosás vagy naptej elutasítására tett kísérleteit identitásuk részének. A külön gyerekmenük, a kifejezetten gyerekeknek gyártott ultra feldolgozott ételek és az ezekhez kapcsolódó marketing azt az elképzelést erősítették meg, hogy a gyerekek természetüknél fogva csak néhány egyszerű íz...

A konyha néha tényleg csatatér | Umami #2

47 min

Filozófiaszakról a fine diningba. Makai Edina, a SALT sous-séfje a csúcskonyhák brutális hangulatáról, katonás fegyelméről, René Redzepi és a Noma jelentőségéről. Katonás fegyelem, halálos precizitás, brutális bánásmód. A világ csúcskonyhán kemény az élet. Márciusban a kortárs topgasztronómia legnagyobb sztárja, a stílusteremtő, háromcsillagos, koppenhágai Noma albán származású dán konyhafőnöke, René Redzepi bukott bele a bántalmazott alkalmazottak lázadásába. A New York Timesban és a közösségi médiában megjelent beszámolók szerint Redzepi a 2000-es és 2010-es években fizikailag és szóban is bántalmazta a koppenhágai étterem dolgozóit. Makai Edinával, a Michelin-csillagos SALT étterem séfhelyettesével a Noma jelentőségéről, a fine dining konyhák felépítéséről és működéséről és természetesen a belső hatalmi viszonyokról, visszaélésekről beszélgetünk. Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakács, Pohner Ádáml és Hetey Márton volt a vendégünk. Az új epizód tartalmából: 00:00 Intro  02:10 A Noma és René Redzepi, az új skandnináv konyha és a kortárs fine dining meghatározója.   04:30 Konyha, mint félkatonai szervezet. 13:31 Fine dining a popkultúrában: Mackó és Gordon Ramsey. 18:55 Szezononként negyven sztázsoló. Mi az a stázsolás, és miért lett a bizniszmodell része? 27:00 Mi a helyzet Magyarországon a fine dininggal? Hogy működik a SALT? 34:19 Filozófiaszakról csúcskonyhába.  41:20 Lesz-e változás?  Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre! Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson! See omnystudio.com/listener for privacy information.

Feltesz az ember egy kis csontot, aztán megy magától – itt az Umami, a 444 gasztropodcastja

47 min

Ez az Umami, a 444.hu új gasztronómiai podcastja. Mostantól a 444-en kéthetente beszélgetünk gasztronómiáról, annak gazdasági, társadalmi és kulturális vetületeiről. A gasztronómiát gyakran értéksemleges területnek gondoljuk, egy társadalmon és politikán kívüli világnak, miközben fontos látni, hogy amit eszünk, és enni fogunk a jövőben, az társadalmi folyamatokba ágyazott jelenség. A podcast terveink szerint az étkezés történeti kontextusát és egy-egy téma izgalmas tudományos hátteret is végigveszi. Beszélgetünk a fine-dining világától kezdve, a mezőgazdaságon át, a bélflóránkig mindenről, aminek az étkezésünkhöz kicsit is köze van. A podcast azoknak szól, akiket érdekel a gasztronómia gazdag és izgalmas világa a tányéron lévő ételen túl is. Az első adásban két olyan fiatal, Z generációs szakáccsal beszélgettünk, akik mindketten a saját helyüket viszik és mindketten kicsit máshogy csinálják a szakmai pályafutásukat, mint elődeik. A Bocuse d'Or kétévente megrendezett szakácsversenyekről ismert Pohner Ádám feleségével ketten egy kis borsodi településen, egy eladó kocsmából varázsolták Michelin Bib Gourmand minősítésű éttermüket, az Iszkort, Hetey Márton pedig a Rákóczi csarnokban nyitotta meg csupán 6 székes levesezőjét, a Nem Rament, ahol mindennapi sorokban állnak az ebédelni vágyók kétféle ramenjéért. Beszélgettünk a saját életútjukról, az éttermeik mögötti elképzeléseikről, hogy ők maguk hol szeretnek enni és mit gondolnak mitől lettek sikeresek. 00:00 Intro 01:37 Az elmúlt 20 év, de nem mondjuk ki, hogy gasztroforradalom. 10:05 Vendéglátás a covid után. 12:43 Hogyan lettek szakácsok? 20:25 A Bocuse d'Or világából egy icipici kelet-magyarországi faluba.  23:25 Koppenhágában főzni Lionel Boyce-szal, itthon egyszemélyes levesezőt nyitni. 29:09 Mályinkai kétfős étteremből hogy lesz második étterem húsz fős csapattal? 32:51 A siker titka. 36:50 Hol szeretnek enni, ha nem a saját éttermükben? 43:10 Nemnövekedés a konyhában. Vida Kata ideje nagy részében tanácsadó sza...

–

0 ratings from members

5
4
3
2
1

Rate this podcast

Log in to rate and review the shows you listen to.

No reviews yet — be the first member to rate "Umami".

This podcast, its content and its artwork are not owned by, affiliated with, or endorsed by Castquire.

Keep listening

Discover more podcasts like this.

Browse podcasts See the charts

Up next

  1. Nothing queued. Use + Queue on any episode to line it up.

0:00 0:00

Cookies

We set only what the site needs to sign you in and remember your theme. No advertising, no analytics. Read more.